Tarte Bourdaloue – Dessert Aérien de l’Automne

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La Bourdaloue est une tarte aux poires parée de frangipane ou de crème d’amandes et recouverte de macarons et de noisettes écrasées. Les poires peuvent être déposées crues ou pochées au sirop.
Ce dessert d’automne typiquement parisien est plébiscité pour la fraicheur de ses poires, sa crème d’amandes aérienne et le croquant de la pâte sablée.

Comment servir la Tarte Bourdaloue ?

Une tarte Bourdaloue se déguste tiède ou à la sortie du four. Si vous choisissez de la savourer tiède, profitez-en pour y ajouter quelques amandes effilées.
Et pour accompagner cette tarte sucrée, laissez-vous tenter par un vin blanc liquoreux tel que le Monbazillac qui a pour caractéristique de développer des arômes de fruits secs, d’amande et de noisette.

Histoire de la Tarte Bourdaloue

C’est un pâtissier du nom de Fasquelle (certains parle d’un autre pâtissier dénommé Lesserteur) qui est à l’origine de la tarte Bourdaloue. Son œuvre dès sa création en 1850 connut très vite un grand succès dans la capitale. Il baptisa son dessert du nom de la rue où était domicilié sa boutique dans le 9ème arrondissement, rue Bourdaloue.
On retrouve mention de la recette dans le Grand Livre de la cuisine écrit conjointement par Propser Montagné (connu pour être à l’origine du Larousse gastronomique) et Prosper Salles.
Cet ouvrage de 1929 décrit une recette qui diffère du dessert que l’on retrouve aujourd’hui. On y parle d’un entremet composé d’abricots pochés, noyés dans une crème frangipane vanillée, recouverts de brisures de macarons écrasés puis glacés au four. La version incorporant des poires sera celle privilégiée par la suite.

Mais qui est donc Bourdaloue ?

Louis Bourdaloue fut un célèbre prédicateur jésuite du 17ème siècle, connu à l’époque pour la qualité de ses sermons. Il était d’ailleurs surnommé « roi des prédicateurs, prédicateur des rois » pour ses prêches à la cour. Mais il n’est en aucun cas à l’origine de la fameuse tarte qui porte son nom !
Cependant en souvenir de Louis Bourdaloue, la tradition voulait qu’on dessine une croix sur le dessus de la tarte avec un biscuit aux macarons…

Tarte Bourdaloue : La recette

Maintenant passons aux choses sérieuses et à l’exécution de la tarte Bourdaloue.

1. Pocher les poires

La première étape consiste à pocher les poires. Vous avez besoin pour cela de 4 poires. Pocher signifie cuire le produit dans de l’eau en maintenant une température proche de l’ébullition.
Prenez une casserole et déposez dedans 500 g de sucre, un bâton de cannelle, une gousse de vanille et une étoile de badiane dans un litre d’eau environ. Portez le tout à frémissement, c’est-à-dire avant le stade de l’ébullition. Pelez les poires et frottez-les avec du citron. Ajoutez les poires dans la casserole. Cuisson : 15 minutes.

2. Préparation de la pâte brisée

Dans un saladier, mettez 250 grammes de farine et 125 grammes de beurre coupé en morceaux. Mélangez le tout jusqu’à obtenir une consistance type semoule. Ajoutez ensuite un demi-verre d’eau, un jaune d’œuf et une pincée de sel fin. Formez une boule souple sans être molle, c’est pour cela qu’il ne faut pas trop travailler la pâte sinon elle risque d’être trop élastique. Laiisez reposer la pâte pendant 30 minutes.

3. La crème d’amande

Mélangez 100 grammes de beurre pommade et 100 grammes de sucre. Ajoutez ensuite un œuf puis 100 grammes de poudre d’amande.

4. Abaisser la pâte

Abaisser une pâte, c’est l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une surface farinée, jusqu’à obtenir l’épaisseur nécessaire

5. Foncer le moule

Pour foncer parfaitement le moule, enroulez la pâte autour du rouleau à pâtisserie et déroulez-le sur le moule. Retirez ensuite la pâte qui dépasse du bord. Piquez le fond de tarte avec une fourchette.

6. Garnir la tarte

Dernière étape et non la moindre, la garniture de la tarte Bourdaloue. C’est à ce moment qu’il faut faire parler votre créativité pour la mise en place des poires pochées que vous aurez au préalable découpées en lamelles, en quarts ou en demis. Le maître mot : Faîtes-vous plaisir !

7. Cuisson de la tarte Bourdaloue

Voilà, votre tarte est prête à être enfournée. Pour la cuisson, réglez le thermostat à 180° et patientez 35 mn. Dégustez la tarte Bourdaloue à température ambiante.

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