Bergamote de Nancy – Confiserie star de la cité des Ducs

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La bergamote de Nancy est une confiserie, spécialité de la Lorraine. C’est un petit bonbon de forme plate et carrée au goût acidulé qui fait la fierté de la capitale des ducs de Lorraine. Composée de sucre, de sirop de glucose et d’huiles essentielles de bergamotier, cette douceur couleur ambrée comblera vos papilles.
Fort de son succès, la Bergamote de Nancy bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996.
C’est l’unique confiserie française traditionnelle dont l’arôme est déterminé par l’essence naturelle de bergamote

Origine de la bergamote de Nancy

C’est au XVème siècle durant le règne de René II duc de Lorraine que l’on trouve trace de la Bergamote dans ce territoire de l’actuel Grand-Est. En effet René II le victorieux fût à l’époque également roi de Sicile qui abritait de nombreux bergamotiers.
La première fois que l’on mentionne une dragée à base d’essence de bergamote remonte à 1751 dans un ouvrage rédigé par Sieur Joseph Gilliers, chef d’office et distillateur de sa majesté le roi de Pologne et Duc de Lorraine, Stanislas Leszczynski. L’ouvrage en question s’appelle le Cannaméliste Français et on y répertorie les différentes manières de travailler le sucre, confectionner les boissons chaudes, de réaliser les glaces, de préparer les fruits et les salades.

bergamote cannameliste francais
Le titre fait référence à la Cannamelle, ancien nom de la canne à sucre ; le cannaméliste est donc celui qui travaille le sucre.
Le XVIIIème siècle met à l’honneur l’essence naturelle de bergamote que l’on retrouve dans de nombreuses recettes tels que les sorbets ou les cocktails.
Quant à l’apparition de la confiserie de Nancy, on la date aux alentours de 1857. La réalisation de ce bonbon est dû à un certain Godefroy Lillich. Sur la proposition d’un proche ami parfumeur, il associa l’essence de bergamote provenant de Calabre au sucre cuit et donna au bonbon sa forme carrée.
En 1909, la bergamote de Nancy est récompensée lors de l’Exposition internationale de l’Est de la France et obtient une renommée mondiale.
Depuis la diffusion de cette confiserie dépasse les frontières de l’hexagone et ne fait plus débat. Le conditionnement du bonbon dans des boîtes en fer blanc, immortalisées par des vues de la place Stanislas et agrémentées de croix de Lorraine a participé à sa notoriété.
Les Bergamotes de Nancy font désormais, pour sûr, partie des spécialités inséparables de la Lorraine.

Fabrication et recette de la Bergamote de Nancy

La particularité de la bergamote de Nancy repose sur deux éléments à savoir :

  • l’essence de bergamote qui lui donne un goût particulier
  • la cuisson et la cristallisation du sucre qui lui donne une texture et un aspect spécifique

Le processus de fabrication est artisanal et se déroule en discontinu. Le sucre est cuit à « feu nu » et après une cuisson dite « au cassé » (température aux environs de 150°C) dans un chaudron en cuivre, l’essence naturelle de bergamote est incorporée à raison de 2 grammes minimum par kilo de fonte. La coulée en nappe est refroidie sur une table réfrigérante ou un marbre, la découpe est ensuite réalisée à la main ou au laminoir. Enfin le bonbon, d’un poids de cinq grammes environ, est emballé dans un petit papier transparent.

Origine du fruit

La bergamote est née involontairement sous forme d’hybride, dans les champs d’agrumes d’Italie du Sud, produit d’une greffe d’un citronnier sur un oranger sauvage.

fruit bergamote
Pour certains, elle dérive de la ville espagnole de Berga, l’actuelle Barcelone, pour d’autres, de la ville de Pergame, l’antique Troie, pour d’autres encore, du turc berg-armadé qui signifie “poire du seigneur”, en raison de la forme du fruit.

L’essence de Bergamote

Le bergamotier est un petit arbre ne dépassant pas quatre mètres de hauteur. Son fruit est une baie de taille moyenne, en forme de poire.
Réputée pour ses propriétés thérapeutiques, l’huile essentielle de bergamote est utilisée en pharmacie mais on la connaît surtout pour son utilisation en parfumerie. On emploie également l’essence naturelle de Bergamote dans l’industrie alimentaire et de la confiserie pour aromatiser les liqueurs, le thé, les bonbons et les fruits confits.
L’essence de Bergamote provient de l’écorce du fruit.
Aujourd’hui, la quasi-totalité de la production mondiale de bergamote proviennent des plantations de la ville de Reggio Calabra, en Calabre. Cette région a par ailleurs un long passé avec la bergamote puisque les premières plantations connues remontent à 1750 avec Nicola Parisi, dans le fief appelé « Giunchi ». A cette époque-là, on extrayait l’essence à l’aide d’un gant de cuir sur lequel on collait de petits morceaux de pierre ponce. Les ouvriers striaient le fruit d’une main et récupéraient de l’autre l’essence sur une éponge qu’ils pressaient ensuite dans un seau. L’essence était séparée des autres liquides par simple décantation. Cette méthode, dite à la spugna, avait un faible rendement pour un coût de main d’œuvre élevé.
La première véritable industrialisation du procédé d’extraction de l’essence de bergamote remonte à 1840 avec l’invention par Nicola Barillà, un habitant de Reggio de Calabre, d’une machine destinée à l’extraction et dénommée « machine calabraise ». Cette machine comprimait et raclait les fruits en assurant un meilleur rendement ainsi qu’une meilleure qualité de l’essence.

outil essence bergamote
La fameuse machine calabraise inventée en 1840 par Nicola Barillà

Anecdote cinéma

Dans le film Le Fabuleux Destin d’Amélie Poulain sorti en 2001, le réalisateur Jean-Pierre Jeunet fait un clin d’œil à la cité des ducs, Nancy où il a fait ses études au lycée Poincaré.

boite fer bergamote nancy
En effet l’héroïne du film découvre derrière une plinthe de sa salle de bain une vieille boîte métallique de bergamotes de Nancy contenant des souvenirs cachés par un garçon qui vivait dans son appartement 40 ans avant elle.
On raconte que ces souvenirs ne seraient autres que ceux du réalisateur himself !

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