A la Clamart: Petit Pois et Artichauts

artichaut clamart

A la Clamart c’est une expression de cuisine pour définir une garniture de petits pois frais mijotés avec des oignons grelots, des feuilles de laitue cuits au beurre et un bouquet garni (persil, cerfeuil, thym et laurier) que l’on dépose ensuite sur un fond d’artichaut étuvé au beurre.
Clamart est plus généralement le nom qui est affublé aux préparations à base de petits pois, entiers ou en purée qui accompagnent une viande
Mais pour les puristes, Clamart c’est la rencontre de petits pois à la française avec l’artichaut de Paris. Un classique culinaire francilien !

Pourquoi Clamart ?

La culture des petits pois est une véritable tradition maraîchère à Clamart. Du 19ème siècle jusque dans les années 1950, ces légumes frais faisaient la réputation de la ville. La particularité du légume : des pois à écosser à grains ronds.
L’urbanisation galopante de la région des Hauts-de-Seine a eu raison de la culture du petit pois à Clamart.
Mais en cuisine le nom de Clamart n’a pas disparu de la mémoire collective. Au contraire il a laissé son empreinte dans la gastronomie made in Paris.

Mais pourquoi ce sont les jardins maraîchers de Clamart qui alimentaient le tout-Paris en petits pois ?

Et bien pour faire fuir les nuisibles de leurs plantations, les cultivateurs ont eu l’idée de tremper la semence pendant toute une nuit dans du pétrole. L’odeur restait attachée à la graine et à son germe jusqu’à ce que la troisième et quatrième feuille soit poussée. Quand l’odeur du pétrole s’évanouissait, la tige était devenue trop grosse pour être mangée. Protégés par l’odeur du pétrole, les petits pois de Clamart mûrissaient avant tous les autres ! Le petit-pois de Clamart arrivé en premier au marché des Halles, était la star des étals de Paris et de ses environs.
Clamart est passé à la postérité depuis mais comme méthode culinaire

Quelques idées pour se la faire à la Clamart

On accompagne généralement une pièce de veau avec une garniture à la Clamart (notamment les ris de veau) mais pas que…

La purée Clamart

Rien de plus simple que de réaliser une purée Clamart ! Il suffit de faire cuire des petits pois à la française (petits pois, oignons, feuilles de laitues), de mixer la préparation (pas trop finement) et de remettre le tout sur le feu. Ensuite ajoutez de la crème fraiche et du poivre.

Le potage Clamart

Le potage Clamart reprend la même base que la purée. C’est-à-dire que vous allez plonger dans une casserole petits pois, oignons et feuilles de laitues. Mélangez et laissez mijoter pendant 10 mn.
Versez maintenant de l’eau bouillante. Salez et poivrez. Laissez mijoter pendant une quarantaine de minutes. Mixez le tout.
Ajoutez en fin de cuisson un mélange de crème fraîche et de jaune d’œuf. Il a pour fonction de lier le potage. Servez le potage Clamart avec des croûtons frits. Et bon appétit !

Les œufs à la Clamart

Des œufs : pochés, sur canapés tartinés de purée ou brouillés, avec les pois en grains. Sur le plat.
L’œuf brouillé Clamart est un œuf brouillé additionné d’une cuillerée à soupe de petits pois spécialité autrefois de Clamart, cuits à la Française avec un peu de laitue finement ciselée.
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Apport nutritionnel

Le petit pois est une excellente source de vitamines. Il est plus riche en glucides, protéines et fibres que la majorité des légumes frais donc plus énergétique et reminéralisant.
De plus les petits pois contiennent des antioxydants. Pour rappel les antioxydants aident à protéger les cellules de notre organisme de l’effet néfaste des radicaux libres. (Un trop plein de radicaux libres peut entraîner un vieillissement prématuré des cellules et le développement de certaines maladies.

La fête des petits pois

Savoir que le petit pois à une valeur nutritive de qualité et que c’est un bien pour notre santé que de le consommer est plutôt une bonne nouvelle. Mais l’essentiel pour moi est le partage autour du terroir et de la gastronomie ainsi que la rencontre des peuples autour d’un verre ou d’une assiette.
La fête des petits pois de Clamart est un bel exemple de rassemblement.
Donc chaque année au mois de Juin, la commune des Hauts-de-Seine organise de nombreux rassemblements culturels.
Le petit pois, symbole de la ville, est devenu en dix ans un festival de rue réputé dans la région. Acrobates, trapézistes et clowns vagabondent dans les rues pour le plus grand bonheur des spectateurs.

fete clamart petits pois
On prétexte le petit pois et on fait la fête à Clamart pendant trois jours !

Les autres garnitures à base de petits pois

Les variations de préparation autour du petit pois sont nombreuses. Et par abus de langage, on a tendance à confondre les trois suivantes !

Petits pois « bonne femme »

Les petits pois à la « bonne femme » se composent de petits pois, de lard, de laitues et d’oignons.

Petits pois « paysanne »

Les petits pois « paysanne » se composent de petits pois, de carottes tournées (technique pour obtenir des carottes régulières en jolis fuseaux), de laitues et d’oignons.

Petits pois « à la française »

Les petits pois « à la française » se composent simplement de petits pois, de laitues et d’oignons.
Pour se la faire à la Clamart, Mettre les petits pois à la française sur le fond d’un gros artichaut !

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